KuK Karpfen und Kürbis

Für 4 Personen, Dauer Zubereitung ca. 20 Minuten

Zutaten
ca. 2 kg BIO Karpfen, 200 g Steirische Kürbiskerne, 50 g Maismehl, 2 Eier, 500 g Butterschmalz
1 kg reifer Holunder, 100 g Rohrzucker, 1 Prise Salz
400 g reife Marillen, 50 g Rohrzucker, 1 Prise Salz
120 g Polenta, 120 g BIO Sahne, 120 g BIO Heumilch Butter
120 g Polenta, 60 g BIO Sahne, 20 g BIO Heumilch Butter, 60 g Hokkaido Kürbispüree
4 Zweige Estragon oder ähnliches

Zubereitung
Karpfen waschen, filetieren, enthäuten & portionieren. Kalt stellen.
Den Holunder waschen, putzen und entsaften. Saft mit Rohrzucker nach Belieben abschmecken und eine Prise Salz hinzugeben, danach zur Reduktion einkochen. Zur Seite stellen.
Die Marillen waschen, halbieren & entsteinen. Im Topf erhitzen und leicht einkochen, eine Prise Salz hinzu und mit dem Zucker abschmecken. Zur Seite stellen.
Die Kürbiskerne mahlen und in eine flache Schüssel geben. Maismehl & Eier auch jeweils in eine flache Schüssel geben.

Sahne in einer Pfanne unter Rühren zum Kochen bringen, Polenta & ein Teil Holunderreduktion (bzw. Kürbispüree) hinzu geben. Auf kleiner Flamme ziehen lassen und dann die Butter hinzu geben. Nun leicht anbraten und dann auf kleinster Flamme warm halten. Das gleiche nun mit dem Kürbispüree.

Die Filets in Maismehl, Eier & Kürbiskernen panieren und im Butterschmalz ausbacken.

Restliche Holunderreduktion & Marillenröster erwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einer Form aus beiden Polentas jeweils 2 Nockerl stechen und anrichten. Den Fisch "schwimmend" (zwischen Polenta Nockerl steckend) anrichten und mit einem Zweig Estragon ausgarnieren.


Restaurant Weinhaus Attwenger
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