Blankett vom Kalb
Für 6 Personen
Zutaten
Blankett
2kg Klabskeule, Mirepoix, Bouquet garni, Rindsuppe
Parmesansauce
300g Parmesan, 2 Knoblauchzehen, 2-3 Schalotten, 500ml Obers
Pastinakenpüree
1kg Pastinaken, 1-2 Schalotten, 300g Butter, 1TL Honig, 1 Vanilleschote
Parisienne-Kartoffeln
Kartoffeln, Safran
Zubereitung
Kalbskeule in einer Rindsuppe kochen. Mit Mirepoix und einem Bouquet garni ca. 45 Minuten kochen. Dann im kalten Wasser abschrecken.
Parmesansauche
Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Parmesan dazugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Obers aufkochen lassen. Ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.
Pastinakenpüree
Schalotten mit den Pastinaken in Butter anschwitzen und Honig dazugeben. Ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Zum Schluss die Vanilleschote dazugeben.
Parisienne-Kartoffeln
Kartoffeln mit einem Parisienne-Ausstecher ausstechen und ca. 20 Minuten in Safranwasser kochen.
Villa Seilern
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