Tomatenconsommé, Lammkronen, Geeister Kaiserschmarren

Für 4 Personen, Dauer Zubereitung 120 min (Tomatenconsommé), 30 min (Lammkronen), 20 min (Kaiserschmarrn)

Zutaten
Tomatenconsommé
500 g Tomaten, 5 Zweige Rosmarin, 150 g Klärgemüse (Karotten/ Sellerie/ Lauch), 4 Eiweiß, 2 Rote Rüben, 2 Körbchen Affilla Kresse, 300 ml Gemüsefond, 1 Lorbeerblatt, 3 schwarze Pfefferkörner, 1 EL Zucker, Salz, Passiertuch

Lammkronen
800g Lammkoronen vom Metzger des Vertrauens, 2 EL Dijon-Senf, 2 EL Honig, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 2 El Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 150 g Wurzelgemüse (Karotten/Sellerie/Lauch), 2 TL Preiselbeeren, 2 EL Zucker, 5 Thymianzweige, 1 Zweig Rosmarin, 200 ml Rindsuppe, 5 Stück Spitzpaprika, 600 g Kartoffeln mehlig, 250 g Sauerrahm, 50g Butter, Salz, Muskat, Pfeffer

Geeister Kaiserschmarren
3 Eier, 3 Eigelb, 160 g Zucker, 250 ml Schlagobers, 3 ausgekratzte Vanilleschote, 3 El Rumrosinen (je nach Geschmack), 100 g Zartbitterschokolade, 200 g Waldbeeren, 100 ml Orangensaft, 3 El Pflanzenöl, Frische Beeren, Schokoladensauce, Staubzucker, Rum

Zubereitung
Klare Tomatenconsommé, roten Rüben, Affilla Kresse und Rosmarin
Zuerst die roten Rüben in Salzwasser für 30-45 min Weich kochen, anschließend schälen und in kleine Würfel schneiden. Nebenbei die Tomaten waschen, putzen und klein schneiden, in einen Topf mit etwa einem halben Liter Wasser geben, 1 Zweig Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, etwas Salz und den Gemüsefond hinzugeben und etwa 30 min leicht Kochen lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond aufgießen.

Das Klärgemüse schälen (aus den Schalen kann bei Bedarf der Gemüsefond zubereitet werden) und anschließend falls vorhanden mit einem Gemüseschneider (ansonsten fein hobeln/hacken) in etwa 2-3mm große Stücke bringen. Nach etwa 30 Minuten mit einem Schneebesen die Tomaten leicht zerdrücken (Wichtig nicht zu stark rühren da sie sonst trüber wird), anschließend durch das Passiertuch gießen und auf mindestens Zimmertemperatur abkühlen lassen da sonst das Eiweis zu früh stockt.

Das Klärgemüse mit dem Eiweiß vermischen und unter die kühle Suppe vorsichtig einrühren, danach auf den Herd stellen und unter sanftem Rühren (am besten mit einer Palette da sich das Eiweiß leicht am Boden ansetzt) zum Kochen bringen, wichtig auch hier nicht zu stark rühren. Nach dem Aufkochen noch etwa 15 Minuten stehen lassen anschließend wieder durch das Passiertuch gießen.

Die nun geklärte Suppe wieder erhitzen, zum Schluss noch kurz die roten Rüben darin erwärmen und mit der Kresse und einem Rosmarinzweig anrichten.

Lammkronen mit Kartoffelsauerrahmstampf Spitzpaprika und Preiselbeerjus
Kartoffeln schälen und je nach Größe 30-40 Minuten kochen. Die Paprika waschen, entkernen und in kleine lange Dreiecke schneiden. Den Senf mit dem Honig verrühren. Das Wurzelgemüse waschen und in etwa 2cm große Stücke schneiden. Backofen auf 100°c Heißluft vorheizen. Lammkronen bei Bedarf etwas zuputzen und auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten mit 1 Knoblauchzehe und je 1 Thymian/ Rosmarinzweig gut anbraten. (Pro Seite 4-5 Minuten)

Zum Schluss das Fleisch mit der HonigSenfmischung bestreichen, in eine Auflaufform geben und mit Alufolie zugedeckt in den Ofen zum Ruhen stellen. (Die Ruhezeit entspricht der Bratzeit: 5 Minuten pro Seite = 10min Bratzeit = 10 Minuten Ruhezeit = 20 Minuten). Währenddessen das Wurzelgemüse in derselben Pfanne mit einer Schalotte samt Schale kurz kräftig anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und nochmal kurz anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen, danach mit Rindssuppe aufgießen und wieder einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker nachwürzen und die Preiselbeeren hinzugeben.

Die heißen Kartoffeln mit einem steifen Schneebesen grob zerstampfen, mit Salz und Muskat würzen und zum Schluss den Sauerrahm unterrühren. Den Paprika in einer Pfanne mit einer Schalotte und dem Knoblauch scharf anbraten und mit Salz und je nach Geschmack etwas Zucker würzen. Nach dem Ruhen die Kronen portionieren und alles mit einem Zweig Thymian anrichten.

Geeister Kaiserschmarren (Parfait) mit lauwarmen Waldbeerragout
Die Eier und das Eigelb mit 120 g Zucker 3 EL Rum und dem Mark aus 2 Vanilleschoten cremig schlagen. Das Schlagobers steif schlagen und danach vorsichtig unter die Eimasse heben (je nach Geschmack die Rosinen ebenfalls mit unterheben). Eine Backform mit Backpapier auslegen und die Masse ungefähr 1 cm dick drauf verteilen. Gut mit Frischhaltefolie einpacken und am besten über Nacht für mindestens 6 Stunden im Eisschrank frieren lassen.

Für das Ragout 40 g Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit Rum ablöschen und die Beeren, die Vanilleschote und den Orangensaft hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Die Schokolade fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei langsam das Öl hinzugeben. Die Schokolade auf das gefrorene Parfait streichen und noch einmal kurz frieren lassen. Zum Schluss das Parfait mit einer Spachtel in Stücke brechen so das es wie kleine Kaiserschmarren Stückchen aussehen. Mit dem lauwarmen Ragout, Schokoladensauce, Staubzucker und den frischen Beeren anrichten.

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