Geeister Kaiserschmarren mit Rhabarber-Himbeer-Ragout
Zubereitung:
1. Für den Kaiserschmarren Dotter mit 50g Zucker, Salz, Vanillezucker warm (mindestens 1 Minute auf 65°C) und dann kalt schlagen. Eiklar mit 30g Kristallzucker aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf 118°C kochen, dann langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen. Diesen Eiklarschaum kalt schlagen und unter die Dottermasse heben. Zum Schluss das geschlagene Obers und die Rumrosinen vorsichtig unterziehen.
2. Die Masse ca. 1 1/2cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden lang durchfrieren.
3. Milchkuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei max. 45°C schmelzen. Den geeisten Kaiserschmarren dünn mit einem Pinsel damit bestreichen und sofort wieder in den Tiefkühler stellen.
4. Für das Ragout Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber schälen und in ca. 2cm große Stücke schneiden. Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeerpüree aufkochen. Rhabarber zugeben und bissfest garen.
5. Rhabarber aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Stärkemehl in Wasser auflösen und den Sud unter ständigem Rühren damit binden. Nochmals kurz aufkochen, den Rhabarber vorsichtig einrühren und kühl stellen.
6. Vor dem Servieren den geeisten Kaiserschmarren in kleine Stücke brechen und auf gekühlten Tellern anrichten. Das Rhabarber-Himbeer-Ragout extra dazu servieren.
Konditorei Zauner
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